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Ispezione E Controllo Degli Alimenti

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Autori:
Volume:

UNICO

Edizione:

2018

Pagine:

1232

Finitura:

CARTONATO

EAN13:

9788899211332

Editore:

Point Veterinarie

Argomento:

Veterinaria,

Contenuti

SEZIONE 1 - ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI

 

Capitolo 1 - Le novità introdotte dal Regolamento (UE) n. 625/2017
(Anna Giovanna Fermani, Alfredo Pecoraro, Antonio Menditto)
Uno sguardo d’insieme
Inquadramento normativo
Aspetti generali della terminologia negli atti giuridici dell'unione
Normativa cogente inerente alla filiera agroalimentare
Il sistema di controllo, le attività e i processi
Il sistema di controllo
L’articolazione del sistema di controllo: le attività e i processi
Metodi e tecniche dei controlli ufficiali
Dalle misure nazionali di attuazione del regolamento (CE) n° 882/04 alle azioni esecutive
delle autorità competenti e sanzioni del regolamento (UE) n° 2017/625.
Regolamento (UE) 2017/625 e la tutela dei diritti del consumatore

Capitolo 2 - La valutazione del rischio nella catena alimentare in Europa e in Italia
2.1. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
(Gaetana Ferri)
2.2. L’organizzazione della valutazione del rischio in Italia
(Gaetana Ferri)
Direzione Generale degli organi collegiali per la tutela della salute
Comitato nazionale per la sicurezza alimentare
Focal Point
Organismi Art. 36
Ufficio veterinario per gli adempimenti comunitari e posto di ispezione frontaliera di Parma
2.3. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare: valutazione e comunicazione del rischio
(Rossana Valentini)
2.4. L’efficacia e il valore della comunicazione del rischio
(Massimo Cecaro)

Capitolo 3 - Controllo ufficiale, autocontrollo e audit
3.1. Il controllo ufficiale sulla produzione primaria nel settore zootecnico
(Lucio Fe’)
La produzione primaria
Il controllo ufficiale
3.2. Autocontrollo nelle industrie alimentari
(Franco Mario Iulietto - Giovanni Aggravi - Maria Francesca Iulietto - Beniamino Cenci Goga)
Struttura dell’autocontrollo
Programmi di prerequisiti
Procedure operative standard
Il sistema HACCP
3.3. Aspetti generali e rilevanza in materia di filiera agro-alimentare della normazione
e delle attività connesse
(Antonio Menditto - Gualtiero Fazio - Camilla Marchiafava - Anna Giovanna Fermani)
Il Regolamento (UE) n. 1025/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio:
articolato normativo e conseguente adeguamento della normativa nazionale
Normazione e norme internazionali
La normazione e l’Organizzazione mondiale del commercio
Normazione e rimozione delle barriere tecniche al commercio
Il ruolo degli Accordi SPS e TBT
Fondamenti e terminologia della normazione e delle attività connesse,
in un’ottica internazionale
Ruolo della normazione per l’apertura dei mercati
3.4. Audit nelle industrie alimentari
(Maria Francesca Iulietto - Giovanni Aggravi - Franco Mario Iulietto - Beniamino Cenci Goga)
Il sistema di accreditamento e di certificazione
Le norme della serie 9000:2000 e le attività di audit
Audit per il controllo degli operatori del settore alimentare
La tecnica di audit per la valutazione degli operatori del settore alimentare
Attività di audit
3.5. Norme e criteri igienico-sanitari per l’import-export di derrate alimentari da e verso l’Unione europea
(Lucia Amoni - Claudio Gallottini)
Il sistema doganale unionale
Il peso degli scambi commerciali tra l’Europa e il mondo circostante
L’Europa e la regolamentazione all’importazione di alimenti intra ed extra UE
Requisiti generali per l’esportazione di alimenti verso Paesi terzi
3.6. Strumenti informatici applicati alla sanità pubblica e all’ispezione degli alimenti
(Dario Garofalo - Beniamino Cenci Goga)
Telecomunicazioni, multimedialità e interattività
Identification technologies
Geographic Information System e Spatial Decision Support System
Database Technology
Ricerca e formazione

Capitolo 4 - Contaminazioni degli alimenti derivanti dall’ambiente e dalla tecnologia
4.1. Contaminanti chimici
(Luigino Valentini)
Contaminanti derivati dall’ambiente
Contaminanti derivati dalla tecnologia
4.2. Micotossine
(Giuseppina Marilia Tantillo - Elisabetta Bonerba)
Aflatossine
Ocratossine
Fusarium tossine
Deossinivalenolo e nivalenolo
Zearalenone
Tossine T-2 e HT-2
Fumonisine
Patulina
L’importanza del controllo delle micotossine
4.3. Decontaminazione degli alimenti
(Giuseppina Marilia Tantillo)
Decontaminazione delle carcasse bovine: Regolamento (UE) n. 101/2013
Decontaminazione delle carcasse degli avicoli
Sistemi di decontaminazione biologica
Decontaminazione degli alimenti con l’utilizzo di Mild Technologies

SEZIONE 2 - ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI

Capitolo 5 - Ispezione e controllo delle carni fresche
5.1. Pericoli igienico-sanitari da consumo di carni fresche e derivati
(Marina Ceruso - Raffaele Marrone - Tiziana Pepe)
RASFF
Pericoli biologici
Pericoli chimici
Pericoli fisici
Profilassi
5.2. Anagrafe degli animali, documenti di trasporto e trasmissione delle informazioni nella filiera delle carni
(Margherita Ceccarelli - Raffaella Moretti - Gaetano Vitale Celano - Beniamino Cenci Goga)
Base normativa
Elementi strutturali dell’anagrafe zootecnica
Ruolo dell’anagrafe zootecnica
Le informazioni sulla catena alimentare
5.3. Sistemi di rintracciabilità per la filiera delle carni bovine
(Martina Ciriciofolo)
Evoluzione della normativa
Rintracciabilità nella filiera delle carni bovine
5.4. L’esame e la visita sanitaria ante mortem
(Marco Perroni - Roberto Rosmini)
Il segnalamento
L’anamnesi
L’esame clinico
5.5. La macellazione degli animali
(Beniamino Cenci Goga - Anna Giovanna Fermani)
Requisiti per macelli di ungulati domestici (Giovanni Ruberto)
Il trasporto
Immobilizzazione degli animali
Metodi di stordimento consentiti
Le macellazioni secondo precetti religiosi
Protezione degli animali durante la macellazione
5.6. Esame post mortem e destino delle carni
(Roberto Rosmini - Marco Perroni)
Esame post mortem
Cause di esclusione dal consumo
5.7. Ispezione sanitaria del pollame e dei lagomorfi
(Luca Cianti - Daniela Gianfaldoni)
Principali norme applicabili alla produzione di carni avicole
La classificazione biologica e commerciale del pollame
Cenni sui requisiti qualitativi delle carni di pollame
Controllo del rispetto dei requisiti relativi alle norme di commercializzazione del pollame
Indicatori di qualità della carne di pollame
Igiene della macellazione del pollame
Analisi delle più frequenti patologie riscontrabili in sede di visita post mortem
Il rischio chimico
Shelf life delle carni di pollame refrigerate
Cenni sulla diffusione delle carni di coniglio nell’alimentazione umana
5.8. Gestione, sorveglianza sanitaria e ispezione delle carni degli animali selvatici
(Giuseppe Cotturone)
Quadro storico e normativo
Sorveglianza e interazioni sanitarie domestici - selvatici
Qualità delle carni
Animali selvatici cacciati: gestione della carcassa, ispezione e idoneità al consumo delle carni
La cattura degli animali: il quadro normativo
Regolamentazione sanitaria delle attività
Anagrafe sanitaria e geolocalizzazione dei chiusini e gabbie di cattura mobili
Cervidi
Animali selvatici e prodotti alimentari
5.9. Ispezione sanitaria delle frattaglie
(Paolo Catellani)
Quinto quarto alimentare e quinto quarto industriale
Cenni storici del quinto quarto
Resa dai sottoprodotti organici della macellazione
Principali frattaglie del quinto quarto alimentare di ungulati domestici
Esame ispettivo post mortem delle frattaglie
Altre frattaglie edibili degli ungulati domestici
Proprietà nutrizionali delle frattaglie edibili
Frattaglie edibili di pollame e lagomorfi di allevamento
Pericoli associati alle frattaglie edibili
Sottoprodotti destinati ad altri usi
5.10. Etichettatura delle carni
(Roberta Guarnera)
Etichettatura obbligatoria
Etichettatura facoltativa
Informazioni in etichetta e modalità di applicazione
Sanzionamento e contenzioso inadempienze
Etichettatura d’origine delle carni suine, ovine, caprine e avicole

Capitolo 6 - Rifiuti, sottoprodotti e materiale specifico a rischio
6.1. Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti
(Jacopo Silvestri - Alberto Vergara - Monica Gramenzi)
I «non rifiuti» di provenienza agricola
Esclusioni dalla normativa sui rifiuti
Rifiuti speciali non pericolosi
Rifiuti speciali pericolosi
Effluenti zootecnici
Sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano e prodotti derivati
Obblighi degli operatori della catena dei sottoprodotti e dei prodotti derivati
6.2. Materiale specifico a rischio
(Alberto Vergara - Monica Gramenzi - Jacopo Silvestri)
Gestione degli MSR durante le fasi della macellazione
Tecnologia di trattamento degli MSR
Evoluzione della normativa
Asportazione e tracciabilità del materiale specifico a rischio - linee guida

Capitolo 7 - Rischi da residui di trattamenti leciti e illeciti degli animali
7.1. Controllo e gestione dei rischi da residui volontari nella filiera delle carni
(Stefano Rea)
Aspetti normativi
Il piano nazionale residui
Tecniche analitiche per la determinazione di residui volontari
Principali categorie di farmaci veterinari
Antibiotici
Farmaci antiparassitari
Farmaci antinfiammatori non steroidei
Farmaci attivi sul sistema nervoso
Promotori di crescita (Roberta Stocchi)
Evoluzione della normativa comunitaria e nazionale sui promotori di crescita
Sostanze ad azione estrogena, androgena e progestinica
Agenti antitiroidei
β-agonisti
Glicocorticoidi
7.2. Sull’impiego dei promotori di crescita e sull’approccio cautelativo (o principio di precauzione)
(Beniamino Cenci Goga - Martina Sebastianelli - Silvia Pavone - Elisabetta Manuali)
Gli sforzi per raggiungere il controllo
Valutazione e gestione del rischio.
Due esempi di valutazione e gestione del rischio collegato all’uso di ormoni negli animali
Altri aspetti dell’analisi del rischio
7.3. Sull’uso illecito di promotori di crescita e sostanze a effetto anabolizzante.
Il punto di vista dell’organo di controllo
(Elisabetta Manuali - Silvia Pavone - Martina Sebastianelli - Beniamino Cenci Goga)
Corticosteroidi
Tireostatici
Steroidi sessuali
Ruolo del piano nazionale residui
Anatomia normale e fisiologia degli organi target
Screening istologico nell’ambito del PNR: criteri di valutazione

Capitolo 8 - Ispezione di carni sezionate, preparate e trasformate
8.1. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne
(Beniamino Cenci Goga - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Luca Grispoldi - Elena Borgogni)
Requisiti per laboratori di sezionamento e stabilimenti affini (Giovanni Ruberto)
Evoluzione della normativa
Parametri per la classificazione di preparazioni di carni e prodotti a base di carne
Crescita microbica nelle carni e fattori che la influenzano
Le scelte del legislatore
Alterazioni associate al deterioramento
8.2. Le frodi nel comparto delle carni fresche, preparate e trasformate
(Raffaele Marrone - Marina Ceruso - Tiziana Pepe)
Classificazione delle frodi alimentari
Frodi nel comparto delle carni fresche
Frodi nel comparto delle carni macinate e preparazioni di carne
Frodi nel comparto delle carni trasformate
Tecniche analitiche per l’identificazione di specie 

8.3. Il confezionamento 

(Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Luca Grispoldi - Beniamino Cenci Goga)
Finalità del confezionamento
Proprietà dei materiali utilizzati negli imballaggi
Tecnologie di packaging per la qualità degli alimenti
Modificazioni di atmosfera
Il confezionamento sottovuoto della carne
Imballaggio secondario, stoccaggio e caricamento nei container
Packaging e microbiologia della carne
Il packaging funzionale
Residui del packaging (Gabriele Triberti)

Capitolo 9 - Ispezione del latte e dei prodotti lattiero-caseari
9.1. Latte crudo
(Giampaolo Colavita)
Definizione di latte
Valore nutrizionale del latte
Composizione del latte
Caratteristiche fisiche e fisico-chimiche del latte
Caratteristiche microbiologiche del latte crudo
Igiene della mungitura
Igiene delle attrezzature
Igiene della refrigerazione
Microrganismi patogeni
Cellule somatiche
Contaminanti non microbici del latte
Autocontrollo e HACCP
Requisiti per la produzione di latte crudo
Rintracciabilità del latte
Il colostro
Latte di altre specie animali
Latte crudo destinato al consumo umano diretto
Analisi del rischio per il latte crudo destinato al consumo diretto

9.2. Latte trattato termicamente
(Beniamino Cenci Goga - Luca Grispoldi)
Tecnologie di produzione
Latte alimentare
Effetti dei trattamenti termici sulle caratteristiche del latte
Alterazioni del latte alimentare
Etichettatura del latte alimentare
9.3. Prodotti trasformati
(Nicola Costanzo - Adriano Michele Luigi Santoro - Eleonora Sarno)
Tecnologia di produzione di formaggi tradizionali
Operazioni precedenti la coagulazione
La coagulazione del latte
Maturazione e stagionatura
Difetti e alterazioni dei formaggi
Formaggi industriali
Alcune produzione tipiche italiane
Yogurt
Latti fermentati ad azione prebiotica e probiotica
Crema
Burro
9.4. Le frodi nel settore lattiero-caseario
(Lisa Vallone - Gabriella Soncini)
La frode alimentare
Latte
Formaggi
Margarina
Burro

Capitolo 10 - Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
10.1. Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
(Vincenzo Olivieri - Michele Troiano)
Controlli ufficiali sui prodotti della pesca
Esami organolettici
Indicatori di freschezza
Istamina
Residui e contaminanti
Controlli microbiologici
Parassiti
Prodotti della pesca velenosi
10.2. Controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi
(Michele Troiano - Vincenzo Olivieri)
10.3. Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura
(Martina De Cristofaro - Vincenzo Olivieri - Michele Troiano)
Produzione primaria: dall’attività di pesca alla prima vendita
Prima vendita dei prodotti della pesca
Dal grossista al dettagliante
Dal dettagliante al consumatore finale
Informazioni obbligatorie da fornire al consumatore
10.4. Le frodi nel comparto ittico
(Andrea Armani - Priscilla D’Amico - Alessandra Guidi)
Il comparto ittico
Fattori predisponenti le frodi ittiche
Tipologie di frodi ittiche
La pesca illegale, non registrata e non regolamentata
Frodi ittiche commerciali
Alterazione delle etichette
Trattamenti fraudolenti per modificare lo stato di freschezza e l’aspetto dei prodotti della pesca
Frodi sanitarie
Tecniche di laboratorio
Tecniche di laboratorio per l’identificazione di specie
Tecniche di laboratorio per la discriminazione del prodotto fresco-congelato
Esame delle modificazioni micro-anatomiche: esame istologico ed ematologico
Tecniche analitiche alternative

Capitolo 11 - Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti
(Maria Luisa Cortesi - Aniello Anastasio)
Composizione, arricchimento e composti bioattivi delle uova
Contaminazione delle uova da microrganismi
Contaminazione chimica delle uova
Tipologia di allevamento, benessere delle ovaiole e qualità e sanità delle uova
Malattie, infestioni, intossicazioni, trattamenti farmacologici delle ovaiole
e caratteristiche delle uova
Pericoli per il personale che opera nella filiera avicola
Qualità delle uova
Controllo delle uova
Commercializzazione ed etichettatura delle uova
Ovoprodotti

Capitolo 12 - Ispezione e controllo dei prodotti dell’alveare
(Tommaso Maria Barilari - Luca Grispoldi)
Anatomia
Organizzazione delle api
Cause di spopolamento degli alveari
Tecniche di produzione del miele e altri prodotti dell’alveare
Composizione del miele
Proprietà fisiche
Etichettatura
Ispezione del miele
Altri prodotti: gelatina reale e propoli

Capitolo 13 - Ispezione e controllo dei prodotti vegetali freschi, preparati e conservati
(Eleonora Sarno - Adriano Michele Luigi Santoro - Nicola Costanzo)
Introduzione e definizioni
Conservabilità
Ciclo di produzione
Esempi di cicli di produzione
Microbiologia dei vegetali

Capitolo 14 - Controllo degli alimenti in fase di vendita e nella ristorazione collettiva
(Claudia Maria Balzaretti - Katia Razzini)
Le regole per l’esercizio della vendita di prodotti alimentari
La somministrazione
Le regole per l’esercizio della somministrazione dei prodotti alimentari
Requisiti soggettivi degli operatori del settore alimentare
Pre-requisiti strutturali per l’esercizio di vendita e di somministrazione degli alimenti
Registrazione e riconoscimento
Il controllo ufficiale delle attività di vendita e di somministrazione
Gli strumenti del controllo ufficiale
Criteri per la classificazione delle imprese in base alla classe di rischio
Requisiti minimi e layout di un sito produttivo destinato alla ristorazione collettiva
Sistemi produttivi usati nella ristorazione collettiva
Formazione del personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti
L’etichettatura dei prodotti alimentari in vendita e in somministrazione
Informazioni sul contenuto in energia e nutrienti e sugli effetti per la salute
Tracciabilità e rintracciabilità nelle fasi di vendita e di somministrazione
Ritiro dei prodotti non conformi
Richiamo del prodotto

Capitolo 15 - Sanzioni penali e amministrative per violazioni di legge in campo ispettivo
(Paolo Zambotto)
Regole di condotta e società
Diritto pubblico e diritto privato
Le fonti del diritto italiano
Il diritto comunitario
La violazione del diritto
L’attività ispettiva: tra funzioni di polizia amministrativa e di polizia giudiziaria
La nozione di polizia: polizia amministrativa e polizia giudiziaria
Il reato
La pena
Il procedimento penale
L’irrogazione delle sanzioni amministrative
L’ispezione degli alimenti e le sanzioni

SEZIONE 3 - ALTRI AMBITI DEL CONTROLLO

Capitolo 16 - Nuove frontiere nell’alimentazione
16.1. Considerazioni generali
(Luca Grispoldi - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Beniamino Cenci Goga)
16.2. Alimenti funzionali
(Giuseppina Marilia Tantillo)
Alimento funzionale
Functional food: normativa di riferimento
Indicazioni nutrizionali e relative condizioni di applicazione
16.3. Novel Food
(Elisa Casati)
Evoluzione della normativa
16.4. Entomofagia
(Luca Grispoldi - Maria Francesca Iulietto - Paola Sechi - Beniamino Cenci Goga)
Ruolo benefico degli insetti per la natura e per l’uomo
Entomofagia nel mondo
Gli insetti commestibili
Valori nutrizionali degli insetti commestibili
Sicurezza alimentare e conservabilità
Raccolta in natura degli insetti commestibili: benefici, rischi ed ecocompatibilità
Allevare gli insetti
16.5. Street Food
(Rolando Piccioni)
La porchetta come esempio italiano di Street Food
Profilo normativo
Stabilimenti di produzione
Cenni storici
Tecnologia
Microbiologia
Controllo dei pericoli nella porchetta
Controllo ufficiale della porchetta
Gli arrosticini come esempio italiano di Street Food
Profilo normativo
Stabilimenti di produzione
Cenni storici
Tecnologia
Microbiologia
Controllo dei pericoli
Controllo ufficiale degli arrosticini
16.6. OGM
(Elisa Casati)
Evoluzione della normativa sugli OGM
Autorizzazione degli OGM
Tracciabilità ed etichettatura
Post autorizzazione
Movimenti transfrontalieri
Coesistenza con la agricoltura convenzionale e biologica
Considerazioni socio-economiche
Altri accordi ed enti internazionali che si occupano di OGM

Capitolo 17 - Igiene delle acque potabili e delle acque di lavoro nelle industrie alimentari
(Mauro Arcamone - Stefano Cappariello - Elena Fiocco - Diego Sola)
Autocontrollo nell’industria alimentare
Nuova normativa comunitaria: direttiva (UE) 2015/1787
Normativa di riferimento (vari settori)
Qualità dell’acqua nella produzione primaria
Acque reflue

Capitolo 18 - Sanità animale, fauna selvatica, ambiente e sicurezza alimentare
(Giuseppe Cotturone)
Sanità animale e sicurezza alimentare: il nuovo approccio
«Animal Health Law»: la posizione privilegiata dell’italia
Un’enciclica scientifica secondo la «One Health»

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